Case Study: 男前豆腐店株式会社

企業概要

社名  : 男前豆腐店株式会社 

事業内容:豆腐の製造・販売

住所  :京都府南丹市八木町船枝滝ノ方50番地

テュフ ズードによ る提供サービス:SQF認証サービス・管理者トレーニング



「日本の伝統食品「豆腐」に、世界基準のマネジメント・システムを採用独自ブランドを支える安心・安全な食品作りのために第三者認証に挑戦」

スーパー・マーケットの豆腐コーナーでひときわ目を引く商品がある。「男の3連チャン」「ケンちゃん」シリーズなど、従来にない斬新な商品名やパッケージ・デザインで、抜群の知名度を誇る男前豆腐店の豆腐である。

遊び心にあふれ個性的な商品から連想されるイメージとは裏腹に、男前豆腐店の豆腐作りの姿勢はいたって真摯で真面目である。それが目に見える形となったのが、食品の安全と品質を確保するための国際的なマネジメント・システム「SQF(Safe Quality Food)」の第三者認証の取得であろう。その取り組みは、同社に対するイメージとのギャップから時に、驚きを持って受け止められることもあるという。しかし男前豆腐店にとってSQFの認証は、真摯で真面目な豆腐作りを再確認するプロセスであり、食品安全と品質管理を世界基準に高める「攻めの第三者認証」でもあった。

SQF認証の取得は、競争の激しい豆腐業界において差別化を図り、大手スーパー・マーケットへの提案力を大きく高めることにつながった。

真面目があって遊びが活きる

「95%は真面目にやる。おいしさ・安全性・品質があってこそ、5%の遊び心が活きる」――。これは男前豆腐店の伊藤信吾代表取締役社長が社員に発するメッセージである。消費者に支持される豆腐作りは第一に、豆腐そのもののおいしさや高い品質、そして安全性がなにより重要であるというこだわりだ。その前提があってこそ、消費者はパッケージやデザインなどの遊び心を受け入れてくれるというのだ。社長の豆腐に対する情熱に呼応するかのように、同社スタッフの豆腐作りに対する真剣さは皆ひといちば
い強い。

こうした男前豆腐店の社風が、SQF認証の取得に乗り出すのを大きく後押しした。2012年に社長の掛け声によってプロジェクトが始動し、全社員が一丸となって認証取得に向けて動き出した。その認証取得までの道のりは、簡単ではなかったという。当初はそ
の認証取得までの見通しを立てられない状況がしばらく続いた。困難な背景にあるのはまず、第三者認証の取得は初めての試みであったこと。初めてであるため、経験や知識を踏まえて主導的な役割を担える人材がいなかったのである。同社は外部のコンサルタントが提供する教育プログラムを導入するなどして、認証取得に向けた努力は重ねていったものの「SQF認証の全体像を誰も理解できずにいました。当初は、認証取得のゴールがどこにあるかもわからずに走り続けているようでした」と品質保証部 次長 SQFプラクティショナーの瀨渡善道氏は顧みる。

その道のりをさらに困難にしたのが、豆腐の製造工程が職人の「勘」や「経験」といった非言語的な力量に頼る要素が多かった点である。SQF認証はその要求事項として、製造における各々の工程において文書管理と記録を求めている。しかし豆腐の製造工程において重要な段階である豆の煮方やにがりの打ち方、豆乳の濃度の出し方などは従来、製造を担う職人それぞれが培ってきた経験や知識に頼った運用がなされていたのである。

こうした経験や知識はそもそも、文書化が難しい状況がある。言語的な表現が難しいことはもちろん、師弟関係といった人間関係があって初めて開示される経験や知識を、誰もがわかるような形で文書として表現することは、ある種の抵抗が働くといっていい。

「95%は真面目にやる。おいしさ・安全性・品質があってこそ、5%の遊び心が活きる。」

主体的に動かなければ認証取得はできない

SQF認証取得への道筋が見えない状況のまま1年あまり経過した2014年に転機が訪れる。男前豆腐店は、テュフズードが提供する「HACCPガイドラインのトレーニング」と「ギャップ審査」に挑戦したのである。

HACCPガイドラインとは、製造工程において危害を起こす要因(Hazard)を分析し、その危害要因を除去または減少させるための重要管理工程(CCP)を踏まえて安全を確保する手法である。SQFの食品衛生の規定そのものはHACCPガイドラインに基づいており、そのコンセプトの理解は避けて通れない。トレーニングは、一方的に講師の話を聞くセミナー形式ではなく、グループディスカッションを通したワークショップ形式を採用した実践的な内容であった。「自分達の製造工程を踏まえた議論をすることで、まさにHACCPの要求項目が具体的に腑に落ちました」と瀨渡氏は振り返る。

ギャップ審査は、SQF認証の取得に必要な水準と現状との差について指摘を受ける手続きである。SQF認証の取得に足りない点を、ありありと理解できたのである。「外部の教育を受けるだけでは認証は取得できず、自分達が主体的に動かなければ認証取
得はできないということをはっきり自覚しました」(瀨渡氏)。男前豆腐店にとって最大の課題は「文書化」にあった。製造工程における手順やルールは存在するものの、職人の「勘」や「経験」に頼る要素が多かったゆえに、誰が見てもわかるような形で文書
化できていなかったのだ。

社長が旗振り役を担い推進力を生む

「SQF認証の取得」という大目標の下、同社はSQFの要求項目ひとつひとつに対して、手順やルールの確認と文書化に突き進んでいった。

手順の文書化を進めていくなか、品質の安定化も進んだという。職人の経験で運用されていたところをよく確認していくと、作業のミスが起きやすい箇所や曖昧だった判断基準が明確になり、それを作業従事者のみんなで知識として共有できたからである。例えば釜の熱加工の工程では「炊き時間」が大事になるが、それが守れていなかったなどのポイントがより明確になり、作業に均質性がでてきた。教える人が違っても伝える内容に統一がうまれ、それが品質の統一化につながったという。

「豆腐屋が東大に合格するぐらい「SQF」を身体に会社に染み込ませた時、「男前豆腐店」が「本物の男前」になる。」

世界基準の食品安全を実践

「世界基準の食品安全に取り組んでいる」という自信を持つことができたと、男前豆腐店はSQF認証を取得した意義を語ります。「SQF認証への挑戦がなければ、自己流の食品安全や公衆衛生に留まっていたかもしれません。SQF認証は、世界基準の食品安全を気付かせてくれた」(瀨渡氏)といいます。ただ公衆衛生の管理だけでなく、商品回収や危機管理、施設の脆弱性評価(フードディフェンス)に至るまで、社員が自ら主体的に考え、実践することにつながったのである。

男前豆腐店はSQF認証を取得した現在でも、研鑽を重ねて「真面目な豆腐作り」に取り組んでいる。伊藤社長は社内コミットメントとして、社員に次のメッセージを発信する。『(前略)法令及び顧客との契約を遵守する。SQFを継続的に使用していく。安全と品質の目標を定め、見直しを繰り返す組織で有り続ける。以上、三点をここに宣言します。豆腐屋が東大に合格するぐらい「SQF」を身体に会社に染み込ませた時 「男前豆腐店」が「本物の男前」になります。』

「審査の提供だけを期待するなら、どこの認証機関であっても同じで、提供価格だけを見比べればいい。テュフ ズードの審査員は、厳しい審査でありながらも、男前豆腐店の製造工程を踏まえつつ、本音ベースでの理解と対話を進めることができた。」

食品流通団体GFSIが認定した食品安全認証SFQーー食品の安全と品質の世界基準を提供

Safe Quality Food(SQF)は、食品安全と品質管理に関する認証プログラムである。世界各国の食品流通事業者や食品メーカーが参画する食品安全の推進団体GFSI (Global
Food Safety Initiative)が認定した食品安全管理標準規格の一つに指定されている。GFSIは国内からも、イオンやローソン、アマゾンジャパン、ハウス食品、キリン、花王などが参画している。GFSIに加盟する食品流通事業者は現在、仕入れ先を評価・選別するスキームとして、GFSIが承認した食品安全規格の認証を取得していることを参照したり、将来的にその認証取得を最低条件とする方向性を打ち出したりしている。

SQFの特徴は、食品のサプライチェーンにおけるあらゆる段階を対象とした食品安全の管理システムであることや、食品安全だけでなく品質についての管理システムも対象と
する認証プログラムであることだ。例えば食品安全については、一次生産者や製造者、保管および流通、食品包装、小売事業者それぞれの段階や業種に応じた食品安全の規定
を定めている。

SQF Code Edition 8.0では、認証の枠組みとして大きく三つの構成にわかれている。一つ目が、小規模または成長中の食品製造業者などに向けた、基礎的な「食品安全の基礎」である。二つ目は、一次・製造・保管および流通・食品包装に向
けた「食品安全コード」である。

このコードは、国連のCodex 委員会(国際食品規格委員会)が策定した食品安全のHACCPガイドラインに基づく。三つ目が、一次・製造・保管および流通・食品包装に向けた「品質コード」である。品質のリスク分析や品質の低下予防措置といった品質管理システムまでを対象としている。

SQF規格の策定や普及活動を担うのが、米国拠点のSQFInstituteである。SQFの要求事項には以下の項目がある。なおSQFの食品衛生の規定が採用するHACCPガイドライン
は、食品の最終製品の抜き取り検査で安全性を確認するのではなく、製造工程において危害を起こす要因(Hazard)を分析し、その危害要因を除去または減少させるための重要管理工程(CCP)を踏まえて安全を確保する手法である。テュフ ズードジャパンは、SQFInstituteと強い連携を築きつつSQF認証サービスを国内に展開する。SQFInstituteとは定期的な情報交換を持っており、規格の方向性やトレーニングのあり方について協議することもある。また「SQFIオフィシャルトレーニングセンター」として、SQFプラクティショナー(SQF実施責任者)や主任審査員に向けたトレーニング・コースを定期的に国内で開催する。

SQFの要求事項の例

■ 経営コミットメント ̶ 管理方針、マネジメントの責任、など
■ 文書管理および記録 ̶
■ 仕様書および製品開発 ̶ 製品開発と商品化、原料および包材資材、など
■ システム検証 ̶ 妥当性確認および有効性、モニタリング作業の検証、など
■ 製品の識別/トレース/撤去/リコール ̶
■ 拠点のセキュリティ ̶ フードディフェンス
■ IP(分別生産流通管理)食品 ̶ IP食品に関する一般的要件、アレルゲン管理、など
■ 教育訓練 ̶ 教育訓練の要件、教育訓練プログラム、など

Add value. Inspire Trust.

テュフ ズードは、安全、安心、かつ持続可能なソリューションを提供し、信頼されるパートナーであり続けています。試験、検査、認証、そして監査を専門とし、人々や環境、財産をテクノロジーのリスクから守るという理念のもと、1866年以来取り組み続けています。全世界に1,000以上の拠点を置き、24,000以上の従業員と共に活動し、リスク管理や市場へのアクセスを円滑にするという価値をお客様やパートナーに提供しています。テクノロジーの進歩によりもたらされる変化を手助けし、自然界・デジタル界においてより安全かつ持続可能な未来を創造するため、テュフ ズードはこれからも信頼を提供し続けます。

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